Pastasalat med citronbasilikumpesto og kyllingefrikadeller med persille

Efter en lang dag med skriftlig eksamen havde jeg virkelige brug for noget lækkert og sundt, men stadig noget som var lidt sommerligt. Derfor tænkte jeg på denne ret! Super lækker, mættende og rigtig sommerfrisk og med lækker citronbasilikum lige fra haven :-)

Pastasalat
Ingredienser pastasalat:

3-4 gode håndfulde fuldkornspasta

Vand

Salt
1 spsk. oliven olie

5 friske asparges

4 tomater

1 stor rød snack peber

2 store håndfulde frisk spinat

Fremgangsmåde pastasalat:
- vand, pasta, salt, olie blandes i gryde og koges, så pastaen er al dente (altså perfekt blød, men stadig med bid)

- lad pastaen køle af, sådan den er helt kold

- vask alle grøntsagerne og snit dem i fine stykker
- bland salaten med den kolde pasta

Citronbasilikum pesto

Ingredienser pesto:

100 g pinjekerne

1,5-2 dl oliven olie

2-4  fed hvideløg (smag til og kom i efter behov)

1 tsk. salt

60 g frisk parmesan

80-100 g citronbasilikum næsten uden stilke (man kan ikke undgå at få lidt med - kan også udskiftes med almindelig basilikum)

Fremgangsmåde pesto:

- tør-rist pinjekerne på en pande, til de er fint lysebrune

- skyl og rens basilikumbladene grundigt og fjerne de tykkeste stilke
- blend det hele i en minihakker eller med en stavblender til massen er lækker og pesto-agtig 

Kyllingefrikadeller

Ingredienser kyllingefrikadeller:

400 g hakket kyllingekød

2 æg

50 g mel

35 g mælk

25 g grove havre flager (ikke kom for mange i da kyllingekød nemt bliver tørt)

40 g hakket frossen persille (frisk kan også benyttes brug mindre i det tilfælde)

Fremgangsmåde kyllingefrikadeller:

- rør alle ingredienserne godt sammen

- steg frikadellerne på en pande med fedtstof indtil de er fint lysebrune

- spis dem mens de er lune og lækre

Servering:

Server alle tre ting sammen: kyllingefrikadeller, pastasalten og pestoen. Man kan med fordel blande pestoen i pastasalten, men husk ikke alle er lige vilde med pesto. Derfor vælger jeg altid, at man selv kan blande pestoen i på sin egen tallerken. 

Bettina