Kokos-citron cupcakes med citron-glasur

I dag var en speciel dag! Vi holdte nemlig et børne the-party. Derfor skulle der selvfølgelig cupcakes til, som ikke var alt for usunde… eller nærmere betegnet  cupcakes med ikke alt for meget sukker, for hvem gider have ansvaret for en flok  børn, der er høje på sukker? Ikke os, kan jeg roligt sige ;-) Så jeg endte ud med at bage disse lækre cupcakes! De var søde og cremet pga. kokosmelet, som gjorde dem rigtig 'chewie' og lækre! Både børn og voksne var vilde med dem, og de holdte ikke længe i køleskabet, ja de overlevede faktisk slet ikke natten! Det siger nok lidt om, hvor lækre de var :-)

Kokos-citron cupcakes med citron-glasur (12 stk)

Ingredienser kage:
1,5 økologisk citron (skal og saft heraf)
3 æg
100 g rørsukker
3 spsk stevia (eller andet sødemiddel, eller kan erstattes af 200 g rørsukker i alt)
1 tsk vanilje ekstrat
100 g smør (smeltet)
1 dl mælk
200 g hvedemel
2 tsk bagepulver
100 g kokosmel

Ingredienser glasur:
6-10 spsk flormelis
2 spsk vand (kan erstattes af citron saft)
0,5 citron (skallen heraf)
Pynt: pink kokosmel (saft fra en rødbede blandes med lidt kokosmel)

Fremgangsmåde: 

• Forvarm ovn på 200 grader vamluft 
• Riv skallen af citronen og pres dernæst saften ud
• I en rørmaskine eller skål med elpisker piskes æg, rørsukker, stevia og vanilleekstrakt sammen til det bliver luftigt 
• Rør den smeltede smør og mælk i æggemassen
• Bland mel og bagepulver sammen i en skål, og tilsæt blandigen i dejen lidt efter lidt
• Slutteligt røres kokosmel, citronsaft og citronskal i
• Kom dejen i 12 cupcake forme og bag dem i ca. 15-20 min.
• Afkøl cupcakes'ne helt
• Lav glasuren ved at blande indgredienserne 
• Smør glasuren på cupcakes'ne inden servering, og drys med den hjemmelavede krymmel af pink kokos

Fin og hyggelig børne the-party

Bettina