Sundere zucchini-banan cupcakes med chokolade-kokos frosting {sukkerfri}

Ja som alle nok ved, så elsker jeg kage! Og efter min mening, så er det ren fornuft altid at have en cupcake eller 2 stående i køleskabet til når den søde tand skal fodres! Netop derfor har jeg ofte kage stående parat, hvilket også er smart, hvis man nu pludselig får gæster på besøg! Men det er jo usundt.... hvilket er mit store problem! Derfor forsøgte jeg i dag at lave sundere cupcakes. De er ikke sunde, men de er et sundere alternativ til de ellers fede og sukkerfyldte kager, man ellers kan lave.. Disse cupcakes blev utrolig lækre, og så er de også rigtig mættende pga. zucchinien. Derfor kan man ikke spise mere end en af gangen fordi de netop er ret mættende. Dette er den perfekte eftermiddags snack hvis du spøger mig! Kagerne blev super svampede og lækre, præcis som jeg elsker mine cupcakes! :-)

Sundere zucchini-banan cupcakes med chokolade-kokos frosting {sukkerfri}
Ingredienser kager: 
1 godt moden banan
1 zucchini ca. 250 g (squash)
3 spsk stevia sukker erstatning eller andet sukker erstatning
75 g usaltet smør
1 tsk kanel
1 tsk kardamomme
½ tsk allspice
1 tsk stødt nelliger
1 vanilje stang
250 g mel (gerne spelt)
1 tsk bagepulver
½ tsk natron
50 g valnødder

Ingredienser frosting:
100 g rå cashewnødder (iblødsat i vand i min. 30 min inden brug)
6 tørrede dadler uden sten
20 g usødet kakao pulver (gerne raw kakao pulver)
vaniljekorn fra en 1/2 vanilje stang
1 tsk stevia
20 g kokos
20 g mælk (hvis man ønsker laktose fri, kan mælk erstattes af vand eller andre laktosefri mælkeudgaver, som fx mandel mælk)
20 g vand

Fremgangsmåde kager:

• Tænd ovn på 180 grader varmluft 
• Riv din zucchini på et rivejern, og læg herefter til side til senere brug 
• I en røremaskines skål moses bananen 
• Tilsæt æg og stevia og rør godt
• Smelt smørret (jeg gjorde det hurtigt i micro-ovnen) og tilsæt det derefter til blandingen
• Bland alle de tørre ingredienser i en skål (mel, krydderier og bagepulver) og tilsæt de tørre ingredienser til dejen under omrøring
• Tilsæt den revet zucchini (vrid zuccinien for væske før den tilsættes) og valnødder (dem der ikke er iblødsat), der er groft hakkede
• Rør det godt ud 
• Fordel dejen i 12 muffinsforme forme  

Fremgangsmåde frosting:

• Dræn vandet fra cashewnødderne 
• I en blender blendes cashewnødderne og dadlerne til massen er helt fin og cremet (du får brug for en dejskraber til at skrabe ned fra siderne et par gange) 
• Tilsæt de resterende ingredienser og blend igen til du har din ønskede konsistens 
• Hvis massen er for tyk, kan der tilsættes lidt mere vand eller mælk 

Bettina