Rødbede-græskar salat

Jeg elsker salater, og jeg elsker især salater, som er lidt specielle, og som giver smagsløgene en på opleveren :-) Da jeg fandt en dåse med baby rødbede, skulle de selvfølgelig bruges, og så gik jeg ellers i tænkeboks over hvad der går godt med lækre små søde rødbeder. Jeg kom frem til græskar, feta, asparges og valnødder. Salaten er super lækker og fuld af smag, og så er den utrolig mættende! Derfor er det helt klart en af mine nye yndlings salater, når det skal være noget lidt anderledes end den normale grønne salat, som jo nemt bliver lidt kedelig i længden :-)

Rødbede-græskar salat
Ingredienser salat: 
850 g dåse baby rødbede (eller lav dine egne syltede rødbeder)
300 g ristede græskar (1 spsk oliven olie + salt + peber)
1 håndfuld frisk mynte
90 g valnødder
200 g smuldre feta
2 håndfulde babysalat (kan undlades)

Ingredienser dressing:
50 g oliven olie
25 g citronsaft (ca. 1-2 spsk)
½ tsk salt

Fremgangsmåde:

• Tænd ovn på 200 grader varmluft
• Fjern skallen fra græskaret, og skær græskaret ud i små tern
• Pensel med lidt olie og krydr med salt og peber
• Bag græskar stykkerne midt i ovnen i ca. 20 min. (der må meget gerne stadig være bid i dem)
• Bland olie, citron saft og salt i en lille skål, rør det godt og lad det derefter trække 
• Skær asparges over 3 gange og damp dem i mikrobølge-ovn i en skål med lidt vand i eller i en gryde (de skal stadigvæk være sprøde)
• Lad derefter aspargesne køle af 
• Kom dressingen over aspargesne og lad dem trække lidt
• Skær derefter rødbederne i mundrette stykker og kom dem i en skål
• Hak mynte bladene, og smuldre feta osten over
• Tilføj groft hakkede valnødder og evt. nogle babysalatblade 
• Tilføj asparges med dressingen og de ristede græskar
• Server straks med noget lækkert kød!

Bettina