Skinke-rødbede mad-muffins

En dag fik jeg købt nogle lækre økologiske rødbeder, og jeg fik lyst til at bage nogle mad-muffins til aftensmad, for så var der også noget lækkert til madpakken de efterfølgende dage :-) Muffinsne blev super lækre og fulde af god smag, og så er der godt med protein i, så de mætter lidt ekstra. De ligger godt i maven, og så er de nemme at tage med på farten i en travl hverdag. De holder sig fint i køleskabet i et par dage :-)

Skinke-rødbede mad-muffins
Ingredienser:
Ca. 100g svinekotelet (eller en rest allerede tilberedt kød)
1 tsk oliven olie til stegning

350-400 g rødbede (vejet med skræl)
1 rød løg
2 spsk oliven olie
100 g skyr
1 dl mælk
1 æg
140 g feta
200 g fuldkorns hvedemel
1,5 tsk bagepulver salt peber

Fremgangsmåde: 

• Skær svinekorteletten i små tern (ca. 0,5x0,5 cm)
• Varm panden med olie op og svits ternene til de er blevet let gyldne 
• Tænd ovn på 200 grader varmluft
• I mens skrælles rødbederne, og derefter rives de på den grove side af rivejernet 
• Kom revet rødebede i en skål
• Skær rødløg i tern og kom dem i skålen 
• Tilføj oliven olie, skyr, mælk og æg og rør godt
• Tilsæt feta i tern 
• Rør mel, bagepulver, salt og peber i og rør godt (alt mel skal røres helt ud) 
• Kom dejen i silikone muffins forme, og kom dem i ovnen i ca. 20-25 min eller til de er flotte gyldne på toppen

Bettina