Quinoa-salat med stegt courgette og sød kylling

En dag fik jeg sådan lyst til quinoa, som jeg førhen spiste meget ofte til aftensmad, men som jeg lidt havde glemt igen.. Det skulle der laves om på, så derfor lavede jeg en lækker, frisk og til dels ret sommerlig ret fyldt med lækre grønsager! Retten blev super lækker, og den kan laves forholdsvis hurtigt, hvilket jo altid er positivt i en alt for travl hverdag ;-) 

Quinoa-salat med stegt courgette og sød kylling (2 personer)
Ingredienser:
1 dl hvid quinoa + 2 dl vand til kogning
1 spsk olivenolie
1 courgette (squash) + 1 tsk kanel, salt og peber
1 sød, rød snack peber
2 forårsløg
1 rødløg
2 tomater
3-4 blade iceberg salat
2 små kylligefileter
1 spsk honning + 0,5 spsk olivenolie
3 spsk citron saft

Fremgangsmåde:

• I en lille tykbundet gryde koges quinoa i ca. 15 min
• Efter kogning skal quinoaen stå og trække i ca. 10 min
• Skær din courgette i skiver på ca. 0,5 cm i tykkelsen
• Varm en pande med olivenolie op (den skal være varm inden courgetten ligges på) 
• Kom kanel, salt og peber på din courgette mens de steger (de skal stege i ca. 5 min. sådan så de er let gyldne)
• Imens snittes forårsløg, rødpeber, salat og tomat 
• Skær kyllingen ud i små tern
• Rødløget skæres i kvarte, og de forskellige lag skilles fra hinanden 
• Når courget-skiverne er stegt, kommes de i et fad
• Brug nu panden igen, kom olie og honning på panden, og lad det smelte
• Kom kylling og løg på panden, og steg dem til kyllinge-stykkerne er gennemstegt og får en mørk, karamelliseret overflade fra honningen
• I fadet blandes quinoa med grønsagerne, kylling og løg
• Slutteligt kommes citronsaften over, og det hele vendes godt rundt
• Server salaten som den er lun og dejlig

Bettina