Quinoa salat med bagt græskar, squash og feta

Dette er nok en af mine nye yndlings opskrifter! Den er utrolig sund og mættende, og ikke nok med det, så er den virkelig lækker og velsmagende! Sød pga. græskar og kanel og saltet pga. feta. Quinoaen er mættende og spækket med protein, så derfor kan æggene sagtens undlades, også hvis man ønsker at spise retten som en vegetar ret. Retten her fik så mange komplimenter, at jeg simpelhen næsten blev helt stolt over min kreation ;-) Så denne ret kan varmt anbefales både til normal hverdagsspise og som gæstemad! :-)

Quinoa salat med bagt græskar, squash og feta
Ingredienser:
600 g græskar
½ tsk stødt kanel
1 rødløg
2 spsk oliven olie
2 squash (og lidt olie til stegning af disse)
2,5 dl quinoa (jeg brugte fuldkorns quinoa)
ca. 2,5-3,75 dl vand til kogning af quinoa
1 citron
en lille håndfuld frisk persille
100 g fetaost
4 æg (kan undlades)

Fremgangsmåde:

• Forvarm ovn på 200 grader varmluft 
• Skær skrællen af græskaret og snit græskaret i store stykker (ca. 2x2cm) og skær rødløget i grove stykker
• Læg græskar og rødløg i et ovnfastfad og kom olivenolien over og drys med salt, peber og kanel
• Dette fad kommes i ovnen i ca. 40-50 min eller til græskarene er blevet gennemstegt og møre
• Imens svitses sqaush på en pande med lidt olie i ca. 2-3 min. (de må endelig ikke gennemsteges) 
• Kog din quinoa i en gryde med vandet (de skal koges i ca. 10-15 min.) 
• Kog dine æg (æggene skal koge i ca. 10 min for at være hårdkogte) 
• Hak persille og smuldre fetaen  
• Når græskarene er færdige blandes quinoa og squash i 
• Drys persille og feta på toppen 
• Slutteligt skæres de hårdkogte æg ud
• Server retten straks og eventuelt med et lækkert stykke brød til

Bettina