Sukkerfri æble-kokos cupcakes med karamel-frosting

Jeg er begyndt at bage en gang om ugen til min gruppe på uni, så derfor skulle der en dag serveres disse semi-sunde cupcakes. Selve kagen er sukkerfri, men det samme kan dog ikke siges om frostingen ;-) Den er nemlig lige så syndig og lækker, som enhver anden sukker-fyldt frosting! Og hvis man spørger mig, så er det okay at frostingen er usund, når kagen er lidt sund og sukkerfri :-) Kagen ér faktisk også super lækker uden frosting, hvis man ønsker en sundere og sukkerfri muffin :-)

Sukkerfri æble-kokos cupcakes med karamel-frosting (18 cupcakes)
Ingredienser kagedej:

1 æble 

2 æg
2 dl skummet mælk
80 g kokos mel
3 twist med vanilje twisteren eller lidt vanillepulver
90 g smør (smeltet)
90 g perfect fit (købes fx i Brugsen)
1 tsk bagepulver
250 g hvedemel
100 g hvid chokolade

Ingredienser frosting:
200 g smøreost (ikke light)
115 g smør
Ca. 200 g flormelis
1,5 tsk karamel essens (fx fra Dr. Oetker)

Frengangsmåde:

• Tænd ovnen på 175 grader varmluft 
• Vask æblet og skær kernehuset fra, riv derefter æblet ned i en skål 
• Derefter tilsættes æg og mælk, og der røres godt 
• Tilsæt derefter kokos mel, vanilje, smør og PerfectFit og rør godt 
• Herefter tilsættes bagepulver og mel lidt ad gangen mens der røres 
• Slutteligt hakkes hvid choklade fint, og derefter vendes det i dejen 
• Fordel dejen i muffins forme (fyld ca. 3/4 af formen op) 
• Bag i ca. 15-20 minuttuer eller til kagerne er gyldne på toppen (stik evt. med en tynd nål for at se, om dejen sætter sig fast på den, og hvis ikke så er kagerne færdige) 
• Lad kagerne køle HELT af inden der må kommes frosting på (jeg laver ofte cupcakes'ne dagen inden serverigen og opbevarer dem derefter i køleskab indtil frostingen skal kommes på) 
• Når frostingen skal laves, piskes smøreost og smør sammen med elpisker i en skål (pisk i ca. 5 minutter) 
• Derefter tilsættes karamel essensen og flormelis kommes i lidt af gangen indtil konsistensen er perfekt 
• Pisk til frostingen er creamet men samtidig fast nok 
• Smør frostingen på kagerne og pynt evt med krymmel eller chokolade-stjerner, som jeg har gjort 

Bettina